鰹節の原料魚は一本釣や 遠洋の巻網が有りますが、 現在は東シナ海で漁獲し急 速冷凍した魚で40〜65セン チ重さは3ｋｇが主です。 鹿児島県枕崎港の水揚げ風景 ↓ |
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「籠立て」 生切りした鰹を並べる作業、 並べ方に配慮しないとねじ れたり、曲がったりする為 形の良い鰹節が出来あが らない。 ↓ |
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| 「煮熟」 重ねられた煮籠は煮釜の 中で90℃位で1〜1.5時間 煮る事により、筋肉中の水 分が拡散しタンパク質を十 分凝固させ、肉の締まった 物が出来ます、放冷し身が 引き締まった物がなまり節 です。 ↓ |
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| 「骨抜き」 煮熟した節を水槽の中で、 骨、皮、ウロコ、汚れなどを 落とし、専用の道具で骨を 抜きます。 右上 |
鰹節の製造工程
削り節原料
削り節の原料は日本農林規格（JAS法）で削れる原料魚が決められております。
だしに使用する削り節は料理に合わせることが基本で重要です。
枯節、荒節、血合入り、血合抜等を選択し、料理の素材をもっとも引き出す節、
削り節を使用することが大切です。
| 本節 (本枯節) 本節はかつおを４ 枚におろしカビを 付けた物で背側を 雄節、腹側を雌節 という。 |
亀節 (枯節) 亀節はかつおを３ 枚におろしカビを 付けた節で形が亀 事が由来している。 |
荒本節 荒節はかつおを煮 て４枚におろし燻し 乾燥させたものを 言い別名鬼節とも 言う。 |
荒亀節 荒亀節はかつおを 煮て３枚におろし 燻し乾燥させたもの を言う。 |
まぐろ荒亀節 大型の物はキハダ、小 型はキメジと呼ばれる キハダマグロが原料魚 味は淡白で色も薄い為 椀物に適してます、高 級料理店の需要が高い |
| 枯宗田節 割宗田節 丸宗田節 原料魚はマルソウダ、ヒラソウダ。西日本では 目近節、関東では宗田節と言う。熊本や鹿児島 など西日本各地で生産されますが、特に有名 なのは土佐清水です。 １〜３月に獲れるものは寒目近と呼ばれサイズ 質とも良品とされます。 関東ではカビ付した枯宗田節が好まれます。 |
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枯割さば節 枯丸さば節 割さば節 丸さば節 原料魚の中心はゴマサバ、節加工には九州近海で獲れた物や関 東以南の近海ものが多いです。割節にするか丸節にするかは原 魚の重さで異なります。枕崎では400ｇ以上が割、以下が丸。 沼津は350〜550ｇ以上が割、以下が丸に加工されます。 じっくり時間をかけると旨味が引き出される特徴があります。 関東ではカビ付したものが好まれ、枯節は香りが良く、味も濃く、 醤油や味噌とよく合います。 |
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枯むろ節 丸むろ節 原料魚はムロアジ産地は熊本県、鹿児島県が知ら れていますが、生産量は減少してます。 よく利用する地域は中部地区で特にうどん店でよく 消費されます。むろ節で取っただしはやや黄色未を 帯び、さばよりもまろやかでさっぱりしてます |
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カタクチイワシ ウルメイワシ いわしを使用するときは一般的に こんぶと合わせるのが多いです。 煮物、うどん、みそ汁のだしとして 用いられます。 |
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