◇厚削りのだし取り

厚削りは業務用店様が長く煮出す為、煮出し時間の違いで削りの厚さ

が異なり、中削り・中厚削り・厚削り等があります。

〇　もり汁（冷）用は水18リットルに削り節８００ｇ

〇　かけ汁（温）用は水18リットルに削り節４００ｇ

沸騰したお湯に削り節を入れ沸騰させない温度90～95℃位で浮いた

アクを丁寧に取りながら煮出してください。

又、沸騰したお湯に削り節を入れ雑味を飛ばす為に1～2分沸騰させ

てその後若干火を弱める(90～95℃)取り方もあります。

焙乾、カビ付けから生まれる削り節のおいしさ

　
　焙乾とは、なまり節を煙でいぶし乾燥させる燻製方法です。燻した時に、
　広葉樹のなら、かしくぬぎ等のやわらかい独特の香りが付き、同時に
　魚臭を消します。

　カビ付けはコウジカビ属の優良カビによって、節内部の水分を吸い出し
　均一に乾燥させる事ができる、魚臭やだし汁の濁りの原因となる脂肪が
　リパーゼ(脂肪分解酵素)によって分解されます。

　カビ付けにより中性脂肪が急激に減る反面遊離脂肪酸が増加することで
　カビ付け節のだし汁が清澄になり、さらにカビによるタンパク分解でア
　ミノ酸を生成し旨みを増します。
　

削り節の旨みの正体

　うまみの主役はイノシン酸、これは魚のもつアルデノシン３リン(ATP)が
　分解されて出来る核酸関連物質です。これにアデニル酸やグルタミン酸、
　さらに遊離アミノ酸、脂質、グリコーゲンなどの相乗効果で全体の味を引
　き立てあっています。又９０種近くに及ぶ芳香成分はうま味を引き立て、
　強く感じさせる作用があるといわれています。

　このように削り節のうま味には非常に多くの呈味、芳香成分が関わってい
　るため、単一の化学調味料では決して得られないバランスの良い香りと味
　やコクの深さがあります。

高タンパク、低脂肪食品

　
　削り節は製造工程においてタンパク質が3～4倍に凝縮され、100ｇ当たり
　 70g～80gも含まれる様になります。一方脂質の少ない原料を使用するの
　で100ｇ当たりかつおで３ｇと低脂質で他の削り節でも6ｇ～10ｇです。

　その脂質は成人予防に効果的な高度不飽和脂肪酸が多く含まれています。

　成人予防を心がける人、嗜好の面でもさっぱりしたものを求める傾向が見
　られます、高タンパク、低脂質の削り節はまさにこれらのニーズにマッチ
　した食品と言えます。
　

健康づくりと必須アミノ酸

　削り節に含まれるアミノ酸の種類は30種にもおよびます。体内で合成
　できずにどうしても外から摂取しなけらばならない必須アミノ酸はす
　べて含みます。

　乳幼児に欠かせないヒスチジンの含有量が高いのも特徴です。遊離アミ
　ノ酸も豊富です、このうち血中コレストロール値を下げ、血圧を正常に
　保つ働きのあるタウリンも含まれています。お子様からお年寄り、成人
　病でお悩みの方々にも安心して召し上がっていただきたい健康保健食品
　でうま味のもとであるイノシン酸は核酸食として注目されています。

カルシウム不足を解消

　カルシウムは骨や歯の形成はもとより精神の安定や血圧その他もろもろの
　生理機能に重要な役割を果たしていると言われています、日本型食生活と
　いうと、栄養バランスが理想的で今や欧米人のお手本となっていますが唯
　一の欠点は慢性的なカルシウム不足です。いわし削り等には100g当たり
　 2000ｍｇ以上他の削り節も筋肉中に30～40ｍｇとカルシウム含有量が高
　く良い補給源です。

　カルシウムはだしの中によく溶けだし、ビタミンB郡やE郡も豊富です。

削　り　節　の　保　存　方　法

　削り節の大敵は湿気と直射日光です、湿気を吸うとカビが生えたり害虫が
　付きます、直射日光にさらされると変色し風味が落ちます。開封前は不活
　性ガス充填や脱酸素剤で包装してますが開封後はなるべく早く使い切る事
　が何よりです。

　　開封後の保存方法は袋から出来るだけ空気を除き、冷蔵庫か
　　冷凍庫で保存してください。冷凍庫で保存しても削り節類は
　　凍りませんので良い保存方法です。