宮城県名取市にあります《有限会社まるご食品》は、創業以来削り節本来の味と香りを求め、丁寧な手作りを基本に削り節の製造に努めております。

 

削り原料と鰹節の製造工程

 

削り節原料

削り節原料
 
 
削り節の原料は日本農林規格(JAS法)で削れる原料魚が決められております。
だしに使用する削り節は料理に合わせることが基本で重要です。
枯節、荒節、血合入り、血合抜等を選択し、料理の素材をもっとも引き出す節、
削り節を使用することが大切です。
 
 
本節 (本枯節)

本節はかつおを4
枚におろしカビを
付けた物で背側を
雄節、腹側を雌節
という。
 
  亀節 (枯節)

   亀節はかつおを3
   枚におろしカビを
   付けた節で形が亀
   の甲羅に似ている
からです。  
 
 
荒本節 

荒節はかつおを煮
て4枚におろし燻し
乾燥させたものを
言い別名鬼節とも
言う。
 
荒亀節 

荒亀節はかつおを
煮て3枚におろし
燻し乾燥させたもの
を言う。
 
まぐろ荒亀節 

大型の物はキハダ、小
型はキメジと呼ばれる
キハダマグロが原料魚
味は淡白で色も薄い為
椀物に適してます、高
級料理店の需要が高い
   
枯宗田節
 
割宗田節
 
丸宗田節
 
   
 原料魚はマルソウダ、ヒラソウダ。西日本では
 目近節、関東では宗田節と言う。熊本や鹿児島
 など西日本各地で生産されますが、特に有名
 なのは土佐清水です。
 1~3月に獲れるものは寒目近と呼ばれサイズ
 質とも良品とされます。
 関東ではカビ付した枯宗田節が好まれます。 
   
   
枯割さば節
 
枯丸さば節
 
割さば節
 
丸さば節
 
 
 原料魚の中心はゴマサバ、節加工には九州近海で獲れた物や関
 東以南の近海ものが多いです。割節にするか丸節にするかは原
 魚の重さで異なります。枕崎では400g以上が割、以下が丸。
 沼津は350~550g以上が割、以下が丸に加工されます。
 じっくり時間をかけると旨味が引き出される特徴があります。
 関東ではカビ付したものが好まれ、枯節は香りが良く、味も濃く、
 醤油や味噌とよく合います。
 
   
枯むろ節
 
丸むろ節
 
   
原料魚はムロアジ産地は熊本県、鹿児島県が知られていますが、生産量は減少してます。よく利用する地域は中部地区で特にうどん店でよく消費されます。むろ節で取っただしはやや黄色未を帯び、さばよりもまろやかでさっぱりしてます。    
 
   
カタクチイワシ
 
ウルメイワシ
 
   
 いわしを使用するときは一般的に
 こんぶと合わせるのが多いです。
 煮物、うどん、みそ汁のだしとして
 用いられます。
   
 
 

鰹節原料の製造工程

鰹節原料の製造工程
 
 
1,鰹節の原料魚は一本釣や遠洋の巻網が有りますが、現在は東シナ海で漁獲し急速冷凍した魚で40~65センチ重さは3kgが主です。鹿児島県枕崎港の水揚げ風景
            
               
 
 
2「生きり」
生切は、頭や内臓を除去し、かつお節の原形に切りますが現在は機械で3枚に切り落とすことができます。
 
              
 
 
3「籠立て」
生切りした鰹を並べる作業、並べ方に配慮しないとねじれたり、曲がったりする為形の良い鰹節が出来あがらない。

               
 
 
4「煮熟」
重ねられた煮籠は煮釜の中で90℃位で1~1.5時間煮る事により、筋肉中の水分が拡散しタンパク質を十分凝固させ肉の締まった物が出来ます、放冷し身が引き締まった物がなまり節です。
 
 
5「骨抜き」
煮熟した節を水槽の中で、骨、皮、ウロコ、汚れなどを落とし、専用の道具で骨を抜きます。
 
 
6「焙乾」
骨抜きが終わった節は多くの水分を含んでおり、焙乾(燻す事)で水分を蒸発させ薫をする事で節のコクや香りがでます、焚き木にはナラ、クヌギなどの堅い木が良いとされます。
 
 
7、最初の焙乾は表面の水分を除き雑菌を殺すことが目的です、薫が平均に行き渡るようにセイロの上下を入れ替え約1時間行ないます、次の作業を数回行い出来た物が荒節です。
 
              
 
 
8「節削り・表面削り」
カビを付ける前に荒節の表面に付いているタール分を取り又荒節を整形する作業、昔は手作業で節の表面を削り取ったが現在は殆どグラインダーで表面を削ります。
 
 
9 「カビ付け」
カビに節の脂肪分を吸収させ 肉質を良くしたり、表面にカビの被膜をつくる事で香味が抜けないようにします節をカビ室に入れカビを発生させ約2週間で一番カビが上がり、戸外に出し二日間ほど日乾します、この繰り返しが4~6回行なわれ回数で何番カビと呼ばれ枯節、本枯節が出来上がります。
 
 
10 日乾
 本枯れ節の完成
                     
 
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